Kost & konsistens

Kost med modificeret konsistens

Patienter med dysfagi eller /synke-spiseproblemer skal tilbydes en kost, der mht. indhold af protein og energi, samt fordeling af måltider overholder de samme retningslinjer som Kost til småtspisende.

Det er alene konsistensen, der er anderledes. Den ændrede eller modificerede konsistens er til gengæld af stor betydning for, at maden kan spises.

Smag, udseende, portionsstørrelse og anretning er også meget vigtige komponenter når der tilstræbes at øge indtagelsen, og patienten eller borgerens lyst til at spise, opleve fornyet madglæde og forbedret livskvalitet.

Mange i køkkenerne kan sikkert huske tidligere blendet fuldkost eller purekost, hvor alle ingredienser uanset oprindelse kom i en blender og serveret for den stakkels patient eller borger. Eneste forskel på dagens retter var smagen og måske med lidt held farven. Vi ved fra undersøgelser, at patienter med kronisk dysfagi oplever nedsat livskvalitet ved at spise mad med ændret konsistens fx purekost, så der er en stor opgave at løfte for køkkenerne.

Konsistensen af maden skal være tilpasset funktions- og ernæringsbehov for at sikre tilstrækkelig indtagelse af energi og protein, idet denne gruppe af borgere eller patienter har en meget stor risiko for vægttab og yderligere forringelse af funktionsniveau.

Den rette servering af retter med modificeret konsistens er afgørende for om måltidet spises. Derfor bør plejepersonalet, der har det daglige ansvar for ernæringsplejen, tilrettelægge måltiderne på en måde, så der er tid nok, hjælp nok og passende variation i de tilbud der gives til patienten med dysfagi.

Det er helt afgørende, at det personale, der serverer maden har kendskab til betydning af den rette konsistens, den optimale måltidsoplevelse og forståelse for at måltidet kan tage lang tid.

En simpel - men hyppig - fejl er fx at opleve at personalet, der mader patienten moser med en gaffel alle de mange små komponenter til en (uappetitlig) pærevælling. Ideen med måltidet er dermed væk.

De officielle anbefalinger for den danske institutionskost eller den nationale kosthåndbog beskriver forskellige niveauer af modificeret kost; Desuden gives anvisninger på, til hvem de forskellige niveauer passer. Der findes tre typer af kost med modificeret konsistens, Blød kost, Gratinkost og Cremet kost.

Køkkener, der tilbereder mad til sygehuse, plejeboliger og madservice bør kunne tilbyde alle tre typer.

Nedenstående tabel er fra Anbefalinger for den danske institutionskost 2015

KonsistensBlød konsistens
Definition, karakteristik og test

Blød og saftig/våd konsistens, der har behov for at blive tygget.

Alle ingredienser skal være naturligt bløde eller tilberedes (kogt, dampet eller bagt), så de får en blød konsistens. Det skal være ”let at bide over”. Det skal være let at dele eller mose med en gaffel.

Hele kostkomponenter, skal let kunne deles med en gaffel.

KonsistensGratin konsistens
Definition, karakteristik og test

Konsistensen er blød, ensartet, og sammenhængende. Det er primært tungen, der benyttes til at bearbejde/håndtere/manipulere maden og blande den med spyt. Dvs. fødebollen kan dannes uden anstrengelse.

Alle ingredienser og råvarer skal være pureret inden tilberedning. Er fast i konsistensen som for eksempel en ”æggestand” og holder formen på tallerkenen.

Ingen hele kostkomponenter og skal kunne spises med gaffel

KonsistensCremet konsistens
Definition, karakteristik og test

Tyk, cremet, ensartet og sammenhængende konsistens, som i sig selv danner en fødebolle.

Alle ingredienser skal være naturligt cremede eller pureres til en cremet konsistens. Skal være fugtig og sammenhængende.

Holder sin sammenhængende form på en ske og flyder ikke sammen på en tallerken. Skal kunne spises med en ske.

 

  • Der findes tre typer af kost med modificeret konsistens, Blød kost, Gratinkost og Cremet kost.
  • Kost med modificeret konsistens svarer til Kost til småtspisende.
  • Serveringen af retter med modificeret konsistens er afgørende for om måltidet spises.
  • Smag, udseende og portionsstørrelse er vigtige komponenter mhp at øge lyst til at spise, opleve fornyet madglæde og forbedret livskvalitet.

 

Modificeret kost i praksis

Maden og indholdet af næringsstoffer baserer sig på principperne for Kost til småtspisende. Det er vigtigt, at retterne og dagkosten er næringsberegnet og realistisk for patienten at spise. Variation i retterne er også meget vigtig, da patienter med dysfagi har et kronisk problem med at synke.

En af udfordringerne ved en kost med modificeret konsistens kan være, at der tilsættes ekstra væske til retterne for at opnå den rette konsistens. Det betyder, at man kan risikere at indholdet ”fortyndes” eller udvandes. Derfor skal den tilsatte væske helst have et højt indhold af energi og protein samt tilføre en god smag.

Udseendet og farvesammensætningen af retterne i den modificerede kost er helt afgørende for lysten til at spise. Vi har derfor, i arbejdet med at udvikle opskrifter lagt vægt på at kombinere retterne således, at vi tager den gode smag fra vores brede udvalg af OSCAR Signature fond’er.

OSCAR SIGNATURE FOND

Alle OSCAR Signature fond’er er fremstillet på friske råvarer og op til 3,9 kg ben pr. liter færdig fond. Det tilfører retterne en fyldig smag og en god basis protein fra det naturlige kollagen.

Med målet om, at maden skal indeholde de essentielle aminosyrer, har vi haft stor fokus på, at alle retter skal have en høj aminosyrescore, der ligger så tæt på de anbefalinger, der gives fra WHO som muligt, og vi har således tilført naturlige proteinkilder i form af mælk, fløde, smør og æg.

Ved hver enkelt opskrift findes således både E-% fordeling, energi samt aminosyrescore.

Hvis du ønsker at læse mere om WHOs anbefalinger til aminosyrescore så kan det anbefales at du læser her

Er der behov for, at drikkevarer får en tykkere konsistens, kan der tilsættes ‘fortykningsmiddel’ til alle kolde og varme drikke, for eksempel kaffe, te og mælk. Vi har i vores opskrifter, hvor der har været behov for en tykkere konsistens taget udgangspunkt i fortykningsmidlet ThickenUp Clear.

 

Tilbage til Dysfagi startside