Always open for you

Reboot Creativity: Portionsanretning

Omlægning fra buffet til portionsanretning eller ”family-style” serveringer

Reboot Creativity with Christian Bak

Find inspiration til omlægningen fra buffet til portionsanretning i vores REBOOT Camp session med køkkenchefen Christian Bak, hvor han fortæller om hvilke positive effekter omlægningen har haft for kantinen i Carnegie Investment Bank. Christian Baks erfaringer fra de restauranter han tidligere har arbejdet på, bruger han til at nytænke hvordan maden i kantinen kan serveres.

Motivationen til at ændre hvordan maden i kantinen serveres


 
  • Bedre kontakt med gæsterne: I forbindelse med omlægningen fra buffet til portionsanretning i kantinen i Carnegie Investment Bank, lavede de et åbent køkken. Det åbne køkken skaber en direkte kontakt med gæsterne i kantinen.
  • Giv gæsterne en restaurantoplevelse: En af motivationerne for at ændre måden maden blev serveret på var, at give frokostgæsterne en oplevelse lig den de ville have fået, hvis de valgte at spise på en restaurant ude i byen. Frokosten skal udgøre en af højdepunkterne på dagen.
  • Brug frokosten som samlingspunkt: Ved at portionsanrette maden eller lave ”family-style” serveringer, bringes gæsterne tættere sammen. Maden bliver samtaleemnet og det skaber en større interaktion gæsterne imellem, da maden danner rammen om fællesskabet rundt om bordet.
  • Frisk og mere varierende mad: Når maden portionsanrettes, fremfor en buffet, er det lettere at sikre gæsterne et mere velbalanceret og varierende måltid.
     

OSCAR opskrift paa stegte nudler med fermenteret hvidloeg
Stegte nudler med OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg og OSCAR Asiatisk Fond koncentrat.
Serveret i asiatisk bambus dampkurv. 

Hotdog med Hälsans Kök Vegan Sausage
Hotdog med Hälsans Kök Vegan Sausage.
Serveret i bionedbrydelig skål
.
 

Fordele ved portionsanretning af maden


 
  • Servér for frokostgæsterne i forskellige tidsrum: Ved at opdele frokostgæsterne i forskellige tidsrum, er det nemmere at sikre dem frisk mad og ved at undgå buffeten kan du minimere dit madspild.
  • Gentænk serveringsmulighederne: Du kan både lave individuelle portionsanretninger, men du kan også servere frokosten ”family style/social dining” hvor 4-6 gæster deler forskellige små fade.
  • Brug ingredienser i sæson: Tænk på din kantine som en restaurant og brug dine leverandører til at blive inspireret med nye produkter og råvarer i sæson.
     

Bulgursalat med rødkål og vinaigrette
Salat med bulgur, rødkål og vinaigrette.
Serveret i glas.

vegetarisk miso ramen med oscar signature groensagsbouillon oekologisk
Vegetarisk Miso Ramen baseret på OSCAR Signature Grønsagsbouillon Økologisk.
Suppen serveres á part i en kande.

 

3 gode råd til omlægning fra buffet til portionsanretning


 
  • Få hele virksomheden med: Du bør sikre dig at du har både ledelsesteamet og dine medarbejder bag dig, når du foretager ændringerne. Det er vigtigt at alle er indstillet på omstillingen, for at det kan blive en succes.
  • Tænk måltidet som en helhed: Hold din menu enkel og sammenhængende, så de enkelte elementer på retten, fremtræder bedst muligt.
  • Brug friske og gode ingredienser: Råvarernes kvalitet er afgørende for smagsoplevelsen. Ved at portionere bruger du ofte færre råvare end f.eks. på en buffet – derfor kan du tillade dig at være mere kritisk og udvælge den bedste kvalitet for at opnå bedst mulig smag i dine retter.
     

OSCAR opskrift okse gnaveben
Beef ribs glaseret med OSCAR Signature Demi Glace og OSCAR Premium Fermenteret Peber pasta.
Kan serveres flere sammen på fad som en ”family-style” servering.

spraengt og stegt svinkeskank med oscar premium fermentret peber
Sprængt og langtidsstegt svineskank med OSCAR Premium Fermenteret Peber pasta.
Lad 2-4 gæster deles om serveringen.

 

Christian Bak viser her et eksempel på, hvordan maden han serverer i kantinen, ser ud