Reboot Creativity: Økonomi

Økonomiske faktorer du bør have fokus på i forbindelse med COVID-19

Reboot creativity

I denne udgave af REBOOT Creativity sætter vi fokus på økonomien i forbindelse med COVID-19, hvor restaurationsbranchen har været særlig hårdt ramt. Til at belyse den økonomiske situation, har vi afholdt en live REBOOT Camp med Morten Stener, der er partner og bestyrelsesmedlem i HLB Beierholm - ét af Danmarks største regnskabsfirmaer. Morten fungerer som konsulent og revisor for flere gastronomiske begivenheder og restaurantkæder i Danmark. Dette gør ham yderst kompetent til at rådgive om hvilke vigtige initiativer du kan tage, for at komme bedst muligt ud på den anden side af nedlukningen.

Status på den nuværende situation i foodservicebranchen

Den nuværende situation i Foodservicebrancen bærer præg af frustration og økonomisk pres. Mange af bekymringerne hos virksomhederne, skyldes uvisheden om hvornår de må åbne op igen, hvordan de må åbne op og hvor hurtigt gæsterne vender tilbage. Men der er også positivitet og tiltro til at man komme igennem på den anden side af COVID-19. Der er tiltro til at gæsterne vil vende tilbage til restauranterne, for at få den helhedsoplevelse der følger med at spise ude, som de ikke kan få ved at spise hjemme eller ved at købe take-away.


Top 3 udfordringer fra et økonomisk perspektiv

For at komme bedst muligt ud på den anden side af COVID-19, er der nogle udfordringer som virksomhederne er nødt til at forholde sig til. Morten Stener giver her sine råd til hvilke 3 ting det er vigtigt at fokusere på.

  • Balancer dit budget:
    Det er vigtigt at have realistiske forventninger til hvor hurtigt gæsterne vil vende retur og deraf hvilken forventet omsætning du vil få. Det er vigtigt at forsøge at justere de variable omkostninger i forhold til dette.
  • Optimer din likviditet:
    Hvis du har nogle kortsigtede lån, bør du undersøge muligheden for om du kan gøre dem langsigtede. Dette vil kunne sænke dine månedlige udgifter, som vi være en hjælp her og nu, hvor dine omsætning er lav. Det vil dog generelt også betyde at dit samlede lån vil blive højere i sidste ende, grundet de ekstra renter og udgifter der kan være i forbindelse med omlægning af lån.
  • Omkostningseffektivitet:
    Se på de steder i din virksomhed hvor du kan minimere dine udgifter. Et godt sted at starte er ved at kigge på dit madspild, som både vil minimere dine udgifter, dit affald og i mange tilfælde også din tid i den anden ende – og tid er som bekendt penge.

Vi har samlet en række tips og tricks til hvordan du kan minimere dit madspild og derved sænke dine råvareudgifter.

Konserveringsmetoder

Ved at gøre brug af de gamle konserveringsmetoder, kan du forlænge holdbarheden på dine råvarer. Derudover har især syltning og fermentering den fordel, at du kan udvikle nye smagsnuancer i råvarerne og at du kan forlænge råvarernes sæson, som ofte ellers er kortvarig, som f.eks. med asparges. Denne måde at forædle råvarerne på, egner sig derfor specielt godt i disse tider, hvor flowet i restauranten kan være meget svingende og du kan ende med overskudsvarer.

Fermentering

Fermentering frigiver aminosyren glutamat og udvikler derved umami. Hvis du ikke har mod på at kaste dig ud i fermentering selv, kan du få smagen ved f.eks. at bruge OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg pasta eller Premium Fermenteret Peber pasta og derved give dybde og umami til din ret.

Du kan dog nemt selv lave fermenterede grøntsagsjuicer, som giver dig nogle gode baser til at justere dine saucer og retter til med. Du kan med fordel starte med at fermentere svampe eller tomater, som begge er råvarer med et højt vandindhold, der gør at de har en kort fermenteringstid.

Eksempel på naturlig fermentering
- Med naturlig fermentering, refereres der til at fermenteringsprocessen startes naturligt af mælkesyrebakterierne i grøntsagerne

1 kg tomater og 2% salt (dvs. til 1 kg = 1000 g > 20 g salt)

  • Skyl tomaterne og skær i kvarte, vakuumpak dem med salt og lad dem ligge ved stuetemperatur i 48 timer.
  • Dræn tomaterne ved at sigte juicen fra og brug juicen til at justere dine saucer til med.

Istedet for vakummering kan du bruge steriliserede fermenteringsglas eller -spande.

Syltning

Ligesom med fermentering, kan du også udnytte overskydende råvarer fra dit køkken til syltning. Dette kan være alt fra rodfrugter, svampe, agurker eller tomater, som kan udgøre et smagsgivende sødt eller syrligt element til salatbaren eller som garniture til for- eller hovedretten. Prøv at tilsmage dine syltelager med f.eks. OSCAR Rødvin og Portvins Reduktion, som egner sig særlig godt til bl.a. pære eller borettane løg.

oscar opskrift vegansk sydamerikansk inspireret essens fermenteret bouillon
Sauce med fermenteret tomatjuice 


Fermenterede asparges


Syltede grønne jordbær 


Dehydrering
En anden skånsom konserverings metode er dehydrering. Du kan med fordel tørre dine overskydende krydderurter, såsom løvstikke, persille og dild og bruge dem som smagsgivende støv direkte på et element, eller du kan blande det til en kryddersalt. Grøntsager kan også dehydreres, for at forlænge holdbarheden og kan efterfølgende rehydreres. Ved en rehydrering opbløder man det dehydrerede element i en væske, f.eks. en fond eller en bouillon, for at intensivere smagen i råvaren. Herefter kan det rehydrerede element enten udgøre hovedelementet af en ret eller bruges som garniture. Dette giver en utrolig intensiv smagsoplevelse og en ”vingummi” lignende konsistens. Dehydrering kan også bruges til kød – f.eks. Beef Jerky og fisk.

oscar opskrift vegansk groentsags glace sauce aquafaba
Rehydrerede grøntsager 

OSCAR opskrift paa rehydreret roedbede
Rehydrerede rødbeder med dehydreret hybenrosestøv

oscar premium inspiration anvendelse
Beef Jerky m. OSCAR Premium Fermenteret Peber Pasta

Urteolier

Ved hjælp af skånsom varmebehandling, kan du lave udtræk af f.eks. krydderurter. Ved denne metode, bibeholder du den friske smag af urterne, i modsætning til når du dehydrer, hvor du får de tørrede noter. Olier er også med til at forlænge holdbarheden. Du kan med fordel fryse olierne efter at de er produceret, for at de bibeholder smagen i længere tid. Olien kan bruges som selvstående element til salatbaren, som smagsgiver i mayonnaiser eller til at ”skille” dine saucer med.

Basis opskrift på urteolier:

  • 2 bdt. friske krydderurter (f.eks. ramsløg, persille eller dild)
  • 5 dl. smagsneutral olie

Varm olien op til mellem 70 og 75 grader. Ved denne temperatur udskilles klorofylet (farvestoffet) i urterne bedst. Blend urterne i olien i ca. 3-4 min. Lad gerne massen trække i 1 døgn, inden olien sigtes igennem en etamin sigte eller et kaffefilter. Opbevares herefter olien på køl eller frost.
 

oscar opskrifter vegansk tema saucer
Urtemayonnaise 


Karoffel, gammelknas og sauce skilt med løvstikkeolie
Karoffel, revet ost og sauce skilt med løvstikkeolie 

Torsk, luftig muslingesauce og dildolie
Torsk, luftig muslingesauce og dildolie 


Det optimale mindset fra et økonomisk perspektiv


Restauratørerne og kokkenes indstilling og tilgang til perioden efter COVID-19, vil have afgørende betydning for deres mulighed for succes.

  • Ingen genveje eller hurtige løsninger:
    Det er vigtigt at du tager ejerskab over din virksomheds økonomi og har det fulde overblik, for at kunne handle på den mest hensigtsmæssige måde.  
  • Omstillingsparathed:
    At virksomheden og dens medarbejder er omstillingsparate, har afgørende betydning. Foodservicebranchen har altid været et servicefag, men netop nu er det ekstra vigtigt at du hurtigt kan tilpasse dig dine gæsters efterspørgsel.
  • Tilpas din forretningsmodel:
    Brug perioden som en mulighed for en genstart – en REBOOT. Gentænk hvordan du kan optimere dit koncept og hvilke ting du kan gøre anderledes. Alle de tiltag du gør, vil have indflydelse på den økonomiske situation i sidste ende.
     

Forbedring af din økonomiske robusthed


 
  • Øg din omsætning:
    Hvis du vil forsøge at øge din omsætning, er det vigtigt at du først og fremmest får identificeret hvor du tjener dine penge. Måske skal du udskifte nogle af dine retter til nogle andre, som dine gæster vil have en større efterspørgsel for. Du bør også se på hvilke muligheder du har for at skabe mersalg, f.eks. ved at tilføje en mellemret eller nogle snacks til dit menukort.
  • Omkostningsstyring:
    Når pengene er små, er det især vigtigt at de bruges med omtanke. Se på råvarer og produkter med alsidig anvendelse, som du vil kunne bruge på flere forskellige retter, men på forskellige måder.
  • Likviditetsstyring:
    Det er vigtigt at du holder styr på din virksomhedens betalingsevne. Er der penge i kassen til løn og regninger? Det er afgørende at du har overblik over likviditeten både på kort og langt sigt.


Ekstra serveringer

Et af rådende fra Morten Stener, var at du med fordel kunne sætte en ekstra ret på dit menukort, for at skabe mersalg. Her er nogle forslag til simple og billige ekstra serveringer, du vil kunne lade dig inspirere af, for at skabe mersalg.

oscar vaffel med skinke
Vaffel med manchego og serranoskinke. 
Vaffeldejen kan tilsmages med OSCAR Premium Fermenteret Peber Pasta

OSCAR opskrift på muslingefløde med dildolie
Saltet torsk og muslingefløde skilt med dildolie
Muslingefløden er her tilsmagt med OSCAR Muslingefond koncentrat 

OSCAR opskrift bygotto med foraarsloeg asparges og purloeg
Bygotto med forårsløg, asparges og purløg
Her er syren i retten tilført med OSCAR Premium Hvidvin Reduktion
 


Alsidige produkter

Mange af vores produkter, er kendt for deres alsidige anvendelsesmuligheder. Dette er især gældende for vores Premium serie og vores fond koncentrater. Her får du 4 forskellige sauceopskrifter, som alle er baseret på OSCAR Sauce Espagnole.

Sauce Espagnole

oscar sauce espagnole faerdiglavet

OSCAR Sauce Espagnole, en klassisk brun sauce med masser af smag. Sauce Espagnole er en af de 5 grundsaucer, den kan serveres som den er, men dens almindelige anvendelse er som hovedbestanddel i en bred vifte af klassiske mørke/brune saucer.

  1. Variant: 1 liter OSCAR Sauce Espagnole 
    Fremgangsmåde: Saucen hældes i en gryde og reduceres til der er 0,7 ltr tilbage i gryden.
  2. Variant: 2 liter OSCAR Sauce Espagnole og 1 liter OSCAR Signature Demi Glace
    Fremgangsmåde: Espagnole og Demi Glace hældes i en gryde og reduceres til der er 2,5 ltr sauce tilbage
  3. Variant: 1 liter OSCAR Sauce Espagnole og 2 liter OSCAR Signature Stegt Kyllingefond
    Fremgangsmåde: Espagnole og Stegt Kyllingefond hældes i en gryde og reduceres til der er 2,3 ltr sauce tilbage.
  4. Variant: 2 liter OSCAR Sauce Espagnole og 1 liter OSCAR Signature Oksehale Jus
    Fremgangsmåde: Espagnole og Oksehale Jus hældes i en gryde og reduceres til der er 2,5 ltr sauce er tilbage.