OSCAR® Demi Glace koncentrat
Varenr.: 296480
1 l flaske
Lammekrone med pastinakmos og myntejus
Klassisk lammekrone serveret med myntejus, cremet pastinak- og ærtemos. Toppet med ærte- og myntesalat med sprøde prosciuttostrimler
- 10 Portions
Ingredienser og fremgangsmåde
Ingredienser
- 4-5 lammekroner, fransk udskæring, trimmet
- 35 g myntegelé, opvarmet til flydende form
- 10 skiver prosciutto
- havsalt og knust peber
Jus:
- 1 spsk. olivenolie
- 1 selleristilk, i skiver
- 1 gulerod, i tern
- 1 løg, i tern
- 10 g OSCAR® Premium Fermenteret Hvidløg pasta
- 2 tomater, i tern
- 10-12 mynteblade
- 1½ l varmt vand
- 150 ml OSCAR® Demi Glace koncentrat
- 80 g OSCAR® Premium Rødvin og Portvin Reduktion
- evt. modificeret stivelse til jævning.
Mos:
- 4 store pastinak, skrællede
- 4 store kartofler, skrællede
- 260 g ærter med mynte
- 50 g smør
- havsalt og knust peber
Forslag til pynt:
- 100 g ærter/ærteskud/friske mynteblade til pynt
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 200 °C. Gnid lammekronerne med myntegelé, krydr godt. Læg dem i et enkelt lag på en bradepande med bagepapir, og steg dem i 20-25 minutter, eller indtil de er stegt, som du foretrækker det. Lad dem hvile, før du skærer dem i skiver.
Jus:
- Varm olivenolie i en stor gryde, og sauter selleri, gulerod, løg, OSCAR® Premium Fermenteret Hvidløg pasta, indtil den er karamelliseret. Tilsæt tomater, mynteblade, vand og OSCAR® Demi Glace koncentrat, og lad det simre i 20 minutter. Sigt og tilsæt OSCAR® Premium Rødvin og Portvin Reduktion, og reducer, indtil den bliver tyk som sirup (jævn den alternativt med modificeret stivelse). Smag til, og hold den varm.
Mos:
- Kog i mellemtiden pastinak og kartofler i rigeligt kogende saltet vand, til de er møre. Tilsæt ærter, og lad det simre i 1 minut. Hæld vandet fra, og purér det sammen med smør og krydderier, indtil det får en jævn konsistent.
Prosciutto:
- Grill prosciuttoskiverne i et enkelt lag under grillen i 2-3 minutter, indtil de bliver sprøde og gyldne.
Anretning:
- Server lammet i skiver med pastinak- og ærtepuré og et drys ærter og ærteskud. Pynt med et stænk jus og en prosciuttostrimmel.
Tips:
- Prøv denne ret med mos af sød kartoffel og ingefær eller med ristede spøde grøntsager til.
- Giv lammekronerne en skorpe ved at vende dem i pinjekerner efter glaseringen.
