Lammekrone med pastinakmos og myntejus

Klassisk lammekrone serveret med myntejus, cremet pastinak- og ærtemos. Toppet med ærte- og myntesalat med sprøde prosciuttostrimler
  • 10 Portions

Ingredienser og fremgangsmåde

Ingredienser

  • 4-5 lammekroner, fransk udskæring, trimmet
  • 35 g myntegelé, opvarmet til flydende form
  • 10 skiver prosciutto
  • havsalt og knust peber

Jus:

Mos:

  • 4 store pastinak, skrællede
  • 4 store kartofler, skrællede
  • 260 g ærter med mynte
  • 50 g smør
  • havsalt og knust peber

Forslag til pynt:

  • 100 g ærter/ærteskud/friske mynteblade til pynt

Fremgangsmåde

  1. Forvarm ovnen til 200 °C. Gnid lammekronerne med myntegelé, krydr godt. Læg dem i et enkelt lag på en bradepande med bagepapir, og steg dem i 20-25 minutter, eller indtil de er stegt, som du foretrækker det. Lad dem hvile, før du skærer dem i skiver.

Jus:

  1. Varm olivenolie i en stor gryde, og sauter selleri, gulerod, løg, OSCAR® Premium Fermenteret Hvidløg pasta, indtil den er karamelliseret. Tilsæt tomater, mynteblade, vand og OSCAR® Demi Glace koncentrat, og lad det simre i 20 minutter. Sigt og tilsæt OSCAR® Premium Rødvin og Portvin Reduktion, og reducer, indtil den bliver tyk som sirup (jævn den alternativt med modificeret stivelse). Smag til, og hold den varm.

Mos:

  1. Kog i mellemtiden pastinak og kartofler i rigeligt kogende saltet vand, til de er møre. Tilsæt ærter, og lad det simre i 1 minut. Hæld vandet fra, og purér det sammen med smør og krydderier, indtil det får en jævn konsistent.

Prosciutto:

  1. Grill prosciuttoskiverne i et enkelt lag under grillen i 2-3 minutter, indtil de bliver sprøde og gyldne.

Anretning:

  1. Server lammet i skiver med pastinak- og ærtepuré og et drys ærter og ærteskud. Pynt med et stænk jus og en prosciuttostrimmel.

Tips:

  • Prøv denne ret med mos af sød kartoffel og ingefær eller med ristede spøde grøntsager til.
  • Giv lammekronerne en skorpe ved at vende dem i pinjekerner efter glaseringen.