Sous vide lammeculotte og estragonsauce

Ingredienser

Lammeculotte:

• 1,5 kg lammeculotte
• 2 stilke estragon
• 10 ml OSCAR® Lammefond koncentrat

Stegte rødder:

• 20 stk rødder med top
• 30 ml rapsolie
• salt og peber

Gulerodscreme:

• 2 kg gulerødder
• 5 stk skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• olie
• 1 ltr OSCAR® Signature Stegt Kyllingefond
• 100 g smør

Estragon sauce:

• 2 ltr OSCAR® Signature Lammefond
• 5 dl OSCAR® Sauce Espagnole
• 5 stilke syltet estragon
• 1/4 bdt frisk estragon
• rødvins gastrik
• 150 g smør

Fremgangsmåde

Lammeculotte:

1. Rids culotterne og vakuummer dem med et par stilke frisk estragon og OSCAR® Lammefond koncentrat.
2. Tilbered dem derefter v. 56 grader i 8 timer.
3. Før servering steges de hårdt af på en pande (alternativ kan de steges i ovnen).

Stegte rødder:

1. Rødderne skæres til i toppen, og vaskes grundigt, vend dem derefter med rapsolie, salt og peber.
2. Steg dem derefter af i en forvarmet ovn på 250 grader i ca. 5-6 min., alt efter størrelse.

Gulerodscreme:

1. Skræl gulerødder, pil skalotte- og hvidløg. Steg dem gyldne i olien og tilsæt derefter OSCAR® Signature Stegt Kyllingefond.
2. Når gulerødderne er kogt møre, sigtes væden til side, og gulerødderne blendes med smør.
3. Juster cremen med fonden, efter behov, til en passende konsistens opnås.

Estragon sauce:

1. Hæld OSCAR® Signature Lammefond og OSCAR® Sauce Espagnole i en gryde og reducér til 2/3.
2. Tilsæt hakket syltet estragon, samt frisk estragon og smag til med rødvins gastrik. Montér saucen med koldt smør.