Flæskesteg Gratin

Grundopskrift:

1000 g svinekam med ridset svær, rå

laurbærblade

salt

peber

Ingredienser Gratin:

240 g flæskesteg, grundopskrift (Se herover)

70 g OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½

120 g fløde 38 %, piskefløde

120 g cater helæg

30 g smør, saltet, øko

25 g OSCAR Jævner

peber, sort

0,5 g laurbærblade, stødt

10 g OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/3

Fremgangsmåde Grundopskrift:

1. Læg stegen i en GN bakke.
2. Gnid groft salt mellem sværene, drys peber på og sæt laurbærblade mellem sværene.
3. Steg i ovn ved 160°C i ca 2 timer med lidt damp eller væske i bradepanden.
4. Skru ovnen op på 250°C og steg sværen sprød.

Fremgangsmåde Gratin:

1. Kom den varme flæskesteg i en kraftig blender sammen med de øvrige ingredienser og blend til en helt glat, ensartet masse.
2. Smag til med salt og peber samt lidt stødt laurbær.
3. Spray en rektangulære silikoneform (sandkage form) med sprayfedt og hæld massen i.
4. Dæk til med film og bag i ovn på 100°C med damp 10% i 30-45 minutter til den virker fast når du trykker påden.
5. Lad gratinen køle af. Fjern film og vend gratinen ud af silikoneformen.
6. Lav evt. penselstrøg med reduceret Demi Glace på flæskestegsgratinen, så det ligner stegeskorpe, og skær den herefter ud i skiver så det ligner flæskesteg.