And Gratin

Ingredienser:

360 g andesteg, til gratin

100 g OSCAR Stegt Kyllingefond Signature, indkogt til det halve

5 g OSCAR Demi Glace Signature, reduceret til 1/3

1,2 dl cater helæg

0,7 dl fløde 38 %, piskefløde

28 g OSCAR Jævner

25 g andefedt, smeltet

5 g OSCAR Andefond, koncentrat

1 g peber, sort

5 g  salt, groft kokke

Fremgangsmåde:

1. Den varme stegte andesteg, som meget gerne må bestå af andekød og lidt skind, blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. Hvis der er indmad fra ænderne, så svits det godt på en pande og braiser det mørt i stegt. kyllingefond og tilsæt ligeledes det. Er der lidt æble og sveske, så tilsæt også gerne dette. Bemærk at den stegte kyllingefond skal være indkogt til det halve, og mængden i opskriften er når den er indkogt.
2. Smag til med salt og peber og lidt Oscar Andefond koncentrat.
3. Det er vigtigere at konsistensen er som en tyk persillesauce. Hvis massen er for tyk, så tilsæt ekstra fond, saft og fedt fra andenen til du opnår den korrekte konsistens.
4. Spray silikoneforme med sprayfedt og hæld massen heri.
5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100° med 10% damp i ca. 30 minutter eller til den er fast når du trykker på den.
6. Lad gratinen køle lidt af.
7. Fjern filmen, løsn gratinen fra silikoneformen og vend ud.
8. Kom lidt indkogt demi glace på en pensel og lav penselstrøg på gratinen, så det ligner stegeskorpe.