Lammekølle med dildsauce og fermenteret gulerod

  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

Fermenteret gulerød:

  • 500 g gulerødder (gul og orange)
  • 5 dl vand
  • 1,5 spsk salt
  • 1 spsk valle
  • smør

Braiseret lam:

  • 10 stk lammekølle (bagben)
  • salt og peber
  • 5 dl vand
  • 4 dl OSCAR Lammefond, Signature
  • 40 ml OSCAR Lammefond, koncentrat
  • 3 spsk smør
  • 3 spsk hvedemel
  • salt og peber
  • 100 g hakket dild
  • 100 g frisk hakket spinat
  • 3 stk æggeblommer
  • 1 dl eddike
  • 1 dl sukker

Fremgangsmåde

Dag 1:

  1. Skær gulerødderne i lange smalle strimler, og læg dem i en skål med låg.
  2. Bland vand, salt og valle og hæld det over gulerødderne. Sørg for at lagen dækker gulerødderne helt..
  3. Lad det stå i ca. 5 døgn med låget let åbent. Ved servering varmes gulerødderne i smør, til de er bløde.

Dag 5:

  1. Gnid lammet med salt og peber og brun lammekøllen i ovnen ved 250˚ C i 15 min.
  2. Læg derefter lammekøllen i et ildfast fad og fyld bunden af fadet med vand, lammefond Signature og lammefond koncentrat.
  3. Lad lammet blive i ovnen i 12 timer ved 70˚ C, eller til kødet let løsner sig fra benet.
  4. Hæld lammefonden gennem en sigte. Kog fonden ned til den ønskede smag.
  5. Brun smør og hvedemel i ca. 2 min. ved medium varme, tilsæt fonden, og lad det koge i fem minutter. Smag til med salt og peber.
  6. Ved servering blandes saucen med dild, spinat og æggeblomme og smages til med eddike og sukker.