Confiterede vildsvinekæber

med mandelkartoffel-plader, råsyltede rødløg samt skysauce
  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

Confiterede vildsvinekæber:

  • 1,5 kg vildsvinekæber, alternativt alm. svinekæber
  • 1 kvist timian
  • 1 stk laurbærblad
  • 3 fed hvidløg
  • 40 g OSCAR Svinebouillon, pasta
  • 1 stk løg
  • 1 liter andefedt

Mandelkartoffelplader:

  • 1,5 kg mandelkartofler
  • 40 g OSCAR Grønsagsbouillon, granulat
  • 1,5 l vand
  • 4 stk æggeblommer
  • 160 g smør

Råsyltet rødløg:

  • 300 g rødløg
  • 1 stk citron
  • 10 g sukker

Sky sauce:

  • 100 g OSCAR Demi Glace Sauce, granulat
  • 9 dl vand
  • 1 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature
  • 2 spsk sherry vineddike
  • 2 spsk brunet smør
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Confiterede vildsvinekæber:

  1. Krydder kæberne med salt og peber. Lad dem ligge i ca. 12 timer sammen med timian, laurbærblad, hvidløg i skiver, svinebouillon og løg.
  2. Tilsæt herefter andefedtet og confiter dem i ca. 3 timer eller til kæberne er helt møre. Lad kæberne køle ned i andefedtet. 
  3. Skær derefter kæberne i fine portioner, og brun dem under pres, til de får en flot stegeskorpe.

Mandelkartoffelplader:

  1. Skræl og kog kartoflerne i vandet tilsat grønsagsbouillon granulaten.
  2. Når kartoflerne er kogt møre, mos dem da og krydr med salt og peber og tilsæt æggeblommerne.
  3. Form kartoffelmosen til flotte kartoffelplader og steg dem gyldenbrune i rigeligt smør.

Råsyltet rødløg:

  1. Skær løget i fine skiver. Pres citron over og tilsæt sukker. Lad det stå i ca. 1 time.

Sky sauce:

  1. Alle ingredienser til saucen koges op sammen og smages til med salt og peber.

Anretning:

  1. Servér retten i en stor dyb tallerken. Læg kartoffelplader i bunden og pynt med de råsyltede rødløg.
  2. Læg vildsvinekæber op ad pladerne og hæld skysaucen i bunden af tallerkenen.