Friterede kalvebrisler

med blomkålscreme, råstegt blomkål og ristede hasselnødder

    Opskrift og fremgangsmåde

    Ingredienser

    Friterede kalvebrisler:

    • 1,2 kg kalvebrisler
    • 4 l vand
    • 60 g OSCAR Kalvebouillon, granulat
    • 100 g løg
    • 2 stk laurbærblade
    • 1 spsk salt
    • 1 kg mel
    • 5 stk æg
    • 1 kg rasp
    • 2 l klaret smør

    Blomkålscreme:

    • 800 g blomkål
    • 100 g skalotteløg
    • 20 g hvidløg
    • olie
    • 20 g OSCAR Hønsebouillon, granulat
    • 4 dl vand
    • 5 dl fløde
    • 50 g usaltet smør
    • 40 g OSCAR Blomkålssuppe, granulat

    Sauce:

    • 5 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature
    • 25 g usaltet smør
    • Sherry eddike 
    • salt og peber

    Garniture:

    • 100 g skrællede hasselnødder
    • olie
    • 25 g plukket kørvel

    Fremgangsmåde     

    Friterede kalvebrisler:

    1. Blanchér kalvebrisler i koldt vand. Kog kalvebouillonen op med vand, laurbærblade og løg. Kog brislerne, til de er møre.
    2. Køl kalvebrislerne ned i lagen og lad dem stå på køl i ca. 12 timer. Tag kalvebrislerne op, skær dem i tern og dobbeltpaner dem i mel, æg og rasp.
    3. Ved servering friteres kalvebrislerne i det klarede smør.

    Blomkålscreme:

    1. Pluk halvdelen af blomkålen i små fine buketter og læg det til side. Skær resten af blomkålen i mindre stykker.
    2. Hak skalotteløg og hvidløg og svits løgene i en kasserolle. Hæld de skivede blomkål over, og svits yderligere nogle minutter.
    3. Hæld vand, hønsebouillon samt fløde over og kog indtil blomkålen er helt blød.
    4. Løft blomkålen op og kog fonden ind til 3 dl. Blend herefter blomkål og kogelage med smør, tilsæt Blomkålssuppe granulat og smag til med salt og peber

    Sauce:

    1. Reducér den stegte kyllingefond ind til ca. 2 dl. Blend herefter smøren i og smag til med sherry eddike, salt og peber.
    2. Hak nødderne groft og rist dem gyldne på en pande med lidt olie og salt. 

    Anretning:

    1. Anret i en mellemstor, halvdyb varm tallerken.
    2. Læg en skefuld blomkålscreme i bunden og læg saucen rundt om blomkålscremen.
    3. Placer de friterede kalvestykker rundt om cremen - ikke i cremen. 
    4. Garner med råstegte blomkålsbuketter, ristede hasselnødder samt plukket kørvel.