Bagt sejryg og skummende skaldyrssauce

Med jomfruhummer, glaseret kål og ristede jordskokker
  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

  • 10 stk sejryg á 150 g
  • flagesalt
  • 1 l OSCAR Skaldyrs fond, Signature 
  • smør
  • salt
  • presset citronsaft
     

Jomfruhummerne og kammuslingerne:

  • 20 stk afskallede rå jomfruhummere
  • 10 stk friske kammuslinger
  • olie
  • smør
     

Tilbehør:

  • 800 g små jordskokker
  • 1 dl olivenolie
  • flagesalt
  • smør
  • 800 g spidskål
  • 5 dl OSCAR Grønsagsbouillon, Signature
  • 200 g smør
  • 30 g frisk estragon
  • 2 stk store skalotteløg
  • salt og peber
  • 40 g vild brøndkarse

Fremgangsmåde

  1. Salt sejen i flagesalten i to timer. Skyl fisken og placer den i en dyb gastrobakke og hæld skaldyrsfonden over, så den dækker 1/3 af fisken.
  2. Bag den ved 75˚ C, til den har en kernetemperatur på 42˚ C. Når fisken er klar hældes skaldyrsfonden i en saucegryde og reduceres 2/3 dele. Læg plastfilm over fisken og hold den varm.
  3. Kog den reducerede fond op og blend smør i, så den skummer. Smag til med salt og citronsaft.
  4. Steg hummerne hurtigt i olien, og afslut med lidt smør, salt og peber.
  5. Steg muslingerne i olien på den ene side, til de får en flot farve, og afslut med lidt smør, salt og peber.
  6. Vask jordskokkerne godt, bland med olivenolie og flagesalt, rist jordskokkerne med skal i ovnen ved 225˚ C, til de bliver bløde og gyldenbrune.
  7. Del kålen i grove stykker, og blanchér den i saltet vand, læg den til afkøling på et viskestykke. Glasér kålen med lidt af bouillonen og smøren og kog lagen ind til det emulgerer.
  8. Smag til med frisk estragon, finthakket skalotteløg, salt og peber.
  9. Læg fisken i en dyb tallerken, arranger kål, jordskokker, muslinger, jomfruhummer og brøndkarse, så det ser flot ud, og hæld til sidst den skummende jomfruhummersauce over.