Sous vide lammeculotte og estragonsauce

med stegte rødder og gulerodscreme
  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

Lammeculotte:

  • 1,5 kg lammeculotte
  • 2 stilke estragon
  • 10 ml OSCAR Lammefond, koncentrat

Stegte rødder:

  • 20 stk. rødder med top
  • 30 ml rapsolie
  • salt og peber

Gulerodscreme:

  • 2 kg gulerødder
  • 5 stk. skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • olie
  • 1 ltr OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature
  • 100 g smør

Estragon sauce:

  • 2 ltr OSCAR Lammefond, Signatur
  • 5 dl OSCAR Sauce Espagnole
  • 5 stilke syltet estragon
  • 1/4 bdt frisk estragon
  • rødvins gastrik
  • 150 g smør

 

Fremgangsmåde

Lammeculotte:

  1. Rids culotterne og vakuummer dem med et par stilke frisk estragon og 10 ml lammefond koncentrat.
  2. Tilbered dem derefter v. 56 grader i 8 timer.
  3. Før servering steges de hårdt af på en pande (alternativ kan de steges i ovnen).

Stegte rødder:

  1. Rødderne skæres til i toppen, og vaskes grundigt, vend dem derefter med rapsolie, salt og peber.
  2. Steg dem derefter af i en forvarmet ovn på 250 grader i ca. 5-6 min., alt efter størrelse.

Gulerodscreme:

  1. Skræl gulerødder, pil skalotte- og hvidløg. Steg dem gyldne i olien og tilsæt derefter stegt kyllingefond.
  2. Når gulerødderne er kogt møre, sigtes væden til side, og gulerødderne blendes med smør.
  3. Juster cremen med fonden, efter behov, til en passende konsistens opnås.

Estragon sauce:

  1. Hæld lammefond og Sauce Espagnole i en gryde og reducér til 2/3.
  2. Tilsæt hakket syltet estragon, samt frisk estragon og smag til med rødvins gastrik. Montér saucen med koldt smør.