Braiseret lammekæber med ærtebygotto

  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

  • 30 stk. lammekæber, alternativt lammebryst
  • 5 fed hvidløg
  • 10 kviste timian
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 ltr OSCAR Lammefond, Signature
  • 2 stk citroner, saften
  • Salt og peber

Ærtbygotto:

  • 750 g perlebyg
  • 5 stk. bananskalotteløg
  • olie
  • 1 ltr vand
  • 50 g. Premium Hvidvin Reduktion
  • 2 ltr OSCAR Kyllingebouillon, Signature
  • Arla unika krondild (eller anden cremet ost)
  • 1 kg ærter
  • 20 ml OSCAR Grønsagsfond, koncentrat               

Pynt:

  • syltet skalotteløg
  • friske krydderurter

Fremgangsmåde

  1. Brun lammekæberne af i en gryde med hvidløg, timian og rosmarin. Tilsæt herefter lammefond og braisér lammekæberne ved svag varme (alternativ kan de braiseres i ovn).
  2. Tag lammekæberne op, når de er møre. Sigt herefter fonden, skum den af og reducér den til den ønskede konsistent.
  3. Smag til med citronsaft, salt og peber. Glasér lammekæberne ind i glacen inden servering.
  4. Skyl perlebyggen grundigt, og sauter derefter perlebyg og skalotteløg i olien uden at de tager farve.
  5. Tilsæt herefter vand og hvidvin paste så det akkurat dækker perlebyggen.
  6. Kog vand ind og tilsæt herefter langsomt kyllingebouillon i takt med at perlebyggen absorbere. Når perlebyggen er kogt al dente, træk den da af blusset og vend osten heri.
  7. Blanchér ærter, gem ca. 1 dl til pynt. Blend de øvrige ærter med grønsagsfonden
  8. Vend ærtepuréen i bygottoen lige inden servering.
  9. Anret lammekæberne på bygottoen og garnér med de blancherede ærter, syltet skalotteløg og friske krydderurter