Inspiration til din Hotdog

Emulsioner til din hotdog

Emulsion på Kyllingefond koncentrat og persille 

  • 3 stk pasteuriserede æggehvider
  • 0,5 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • 3 dl persilleolie
  • 30 g OSCAR Kyllingefond koncentrat
  • 0,25 dl vand

Serveringsforslag: kyllinge- eller klassisk pølse.

 

Emulsion med Andefond koncentrat og vild brøndkarse  

  • 3 stk pasteuriserede æggehvider
  • 0,5 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • 3 dl vild brøndkarseolie
  • 25 g OSCAR Andefond koncentrat 
  • 0,25 dl sveskesaft

Serveringsforslag: andepølse eller andeconfit.

 

Emulsion på Lammefond koncentrat og ramsløg

  • 3 stk pasteuriserede æggehvider
  • 0,5 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • 3 dl ramsløgsolie
  • 20 g OSCAR Lammefond koncentrat
  • 0,25 dl vand

Serveringsforslag: lammepølse

Emulsion med Svampefond koncentrat og gastrik

  • 3 stk pasteuriserede æggehvider
  • 0,5 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • 3 dl smagsneutral olie
  • 30 g OSCAR Svampefond koncentrat
  • 15 g gastrik
  • 0,25 dl vand

Serveringsforslag: vildt- eller klassisk pølse

 

Emulsion på Vildtfond koncentrat, blåskimmel og enebær

  • 3 stk pasteuriserede æggehvider
  • 0,5 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • 3 dl smagsneutral olie
  • 50 g blåskimmel ost
  • 30 g OSCAR Vildtfond koncentrat
  • 1 spsk tyttebær

Blendes sammen, og vend derefter tyttebær i.

Serveringsforslag: vildt- eller oksepølse.

Tilbehør: Svampe - Løg - Olie

Syltede svampe

  • 1 dl sherry eddike
  • ½ dl OSCAR Kalvefond Signature
  • 2 spsk honning
  • 5 champignon i tynde skiver

Kog eddike, fond og honning op, og find den rette balance imellem syre, sødme og umami. Tilsæt skiver af champignon i den lune lage. Lad sylte i minimum 2 timer.

 

Grøn olie

  • 1 bdt krydderurter
  • 3 dl smagsneutral olie

Skyl urterne godt og hak groft ud. Varm olien op til 62 grader, og blend urterne heri med en stavblender, lad det hele trække 6 timer, og sigt derefter igennem en fintmasket sigte. Opbevar herefter olien på køl, du kan med fordel fryse olien, så du har til perioder hvor krydderurterne ikke er i sæson.

Friteret løg

  • 4 pillede rødløg
  • ½ l mælk
  • 2 spsk salt
  • 90 g hvedemel
  • 50 g OSCAR Jævner
  • 20 g OSCAR Hønsebouillon, granulat
  • 1 l majsolie til fritering

Skær løgene i tynde skiver (ca. 2 mm.), evt. på mandolin eller pålægsmaskine. Kog mælk op med salt, blancher løgene heri. Sigt mel, modificeret stivelse og hønsebouillon granulat sammen, og vend de afdryppede løgringe heri.

Friter ved 160 grader til gyldenbrun.

Tilbehør: Æble - Agurk - Rødkål - ketchup

Æble chutney

  • 6 æbler
  • 4 rødløg
  • olie
  • 3 dl æbleeddike
  • 1 kanelstang
  • honning
  • 30 ml OSCAR Lammefond koncentrat

Skræl æbler og skær i grove tern Pil løg og skær i skiver. Sauter løg af i olie, og tilsæt derefter æbler. Tilsæt eddike og kanel, og ”damp” massen mør, vær opmærksom på den ikke koger ”tør”. Smag til med honning og fondkoncentrat, find balancen herimellem. Køl chutney ned inden servering. 

 

Syltet agurk

  • 2 agurker
  • 2 spsk salt
  • 2 dl lagereddike
  • 1,5 dl sukker
  • 0,5 dl vand
  • 15 ml OSCAR Grønsagsfond koncentrat
  • hel korianderkorn
  • dild frø
  • rosenpeber

Skær enderne af agurken og skær dem på langs, på en pålægsmaskine eller en mandolin. Du kan evt. halvere agurken inden du skærer den. Salt agurken med let hånd og lad det trække en times tid, så væsken trækker ud. Kog eddike, sukker, vand, fondkoncentrat og krydderier op, lade lagen køle af, inden den hældes over agurkestrimlerne. Lad dem trække i lagen i 1-2 timer, på køl.

Syltet rødkål

  • 0,5 l æbleeddike
  • 300 g sukker
  • 1 dl gastrik
  • 5 stk enebær 
  • 5 stk peberkorn
  • 40 ml OSCAR Andefond koncentrat
  • 1/2 Rødkål
  • ca. 10 g salt

Kog æbleeddike, sukker, gastrik, enebær, peber og andefond koncentrat op. Snit rødkål fint på pålægsmaskine eller mandolin, og salt rødkålen let i 1 time, sigt derefter. Hæld den lune lage over rødkålen og lad trække på køl i min. 4 timer. Ønsker du mere bid i rødkålen, kan du koge lidt på den i lagen.

 

”Ketchup”

  • 4 stk rødløg
  • 4 stk madæbler
  • 1 fed hvidløg
  • 1 tsk karry
  • 1 tsk korianderfrø
  • 1 tsk sennepskorn
  • 0,5 l vand
  • 100 g OSCAR Tomatsuppe, granulat
  • æbleeddike
  • mørk sirup
  • evt. OSCAR Jævner

Skær løg og æbler ud i tern svits af i en gryde sammen med hvidløg, karry, korianderfrø og sennepskorn, tilsæt evt. 1 dl vand, og lad simre til det et er mørt. Kog vand op og rør granulat ud heri, vend ”tomatsuppen” sammen med de møre æbler og løg, og blend det hele sammen. Smag til med æbleeddike og mørk sirup. Ønsker du en fastere konsistens, tilsæt da udrørt jævner.