Kronhjort med knuste kartofler og vildtsauce med havgus

  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Vildtsauce med havgus:

1,5 l OSCAR Vildtfond, Signature

0,5 l OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature

1 kvist rosmarin

10 stk enebær

½ dl fløde

35 g OSCAR Jævner, udrørt i lidt koldt vand

100 g revet havgus

evt. ramsløgsolie

 

Ramsløgsolie:

100 g ramsløg

½ spsk bagepulver

1 dl smagsneutral olie

 

Knuste kartofler:

1,5 kg nye kartofler

300 g ærter

5 stk grønne asparges

5 stk hvide asparges

150 g smør

2 spsk OSCAR Økologisk Grønsagsfond, koncentrat

friskkværnet peber

 

Tips:

Når du blanchérer grønne grønsager, tilsæt da en halv spsk bagepulver pr. liter vand for en grønnere farve.

Fremgangsmåde:

  1. Kog vildt og kyllingefond med rosmarin og enebær i 10 minutter.
  2. Tilsæt fløden og reducér til det halve.
  3. Sigt rosmarin og enebær fra og jævn med jævneren.
  4. Ved servering tilsættes revet havgus og osten røres ud i saucen.
  5. Saucen kan eventuelt skilles med ramsløgsolie.

Ramsløgsolie

  1. Blanchér ramsløg i vand tilsat bagepulver, afkøl straks efter.
  2. Tør ramsløg i ovnen eller i en dehydrator ved 60 grader i ca. 6 timer til det er helt tørt.
  3. Lun olien op til 50 grader og blend ramsløg i 6 minutter.
  4. Afkøl olien og lad den trække i 12 timer og sigt den herefter.
  5. Skil saucen med olien, kom den i syltede løg eller dryp dine grønsager med den, for en mere raffineret smag.

Knuste kartofler

  1.  Kog kartoflerne møre.
  2. Blanchér ærter og asparges i 1 l vand tilsat ½ spsk bagepulver.
  3. Mos kartoflerne ganske let med smør og fond koncentrat.
  4. Tilsæt ærter, asparges, peber og garnér med kartoffelchips på toppen.

Produkter anvendt i opskriften