Kronhjort med knuste kartofler og vildtsauce med havgus

  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Vildtsauce med havgus:

1,5 l OSCAR Vildtfond, Signature

0,5 l OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature

1 kvist rosmarin

10 stk enebær

½ dl fløde

35 g OSCAR Jævner, udrørt i lidt koldt vand

100 g revet havgus

evt. ramsløgsolie

 

Ramsløgsolie:

100 g ramsløg

½ spsk bagepulver

1 dl smagsneutral olie

 

Knuste kartofler:

1,5 kg nye kartofler

300 g ærter

5 stk grønne asparges

5 stk hvide asparges

150 g smør

2 spsk OSCAR Økologisk Grønsagsfond, koncentrat

friskkværnet peber

 

Tips:

Når du blanchérer grønne grønsager, tilsæt da en halv spsk bagepulver pr. liter vand for en grønnere farve.

Fremgangsmåde:

Krydderier, salt, fiskebouillon og sukker blandes og drysses over laksen. Laksen skæres i passende stykker og vendes med krydderimikset. Laksen stille på køl i 1-2 timer hvorefter den tilberedes ved 52ºC i ovnen i ca. 45 min.

Jomfruhummer Fumet tilsættes fløde, vand og fiskefond og koges op. Saucen jævnes med hollandaise sauce og smages til med citron.

Salaten skæres i ¼ dele og steges ved høj varme på en tør pande, så de bliver sorte på skærefladen. Den grillede salat marineres med fiskefond, olivenolie, citron saft og skal. Ved servering vendes salaten med kørvel og snittet purløg.