Skaldyrs croutons med skaldyrsmayo

  • 10 portions

Opskrift og fremgangsmåde

Ingredienser

Croutons:

  • 300 g surdejsbrød uden skorpe
  • 1 dl OSCAR Signature Skaldyrs fond
  • 3 dl olie

Garniture:

  • 1 stk fennikel (til fennikelaske)
  • 10 g OSCAR Fiskebouillon, granulat

Skaldyrsmayo:

  • 2 dl OSCAR Signature skaldyrsfond
  • 0,3 dl havtornsaft
  • 50 g smør
  • salt og peber
  • 20 g sosa proespuma cold

Fremgangsmåde

  • Riv brødet i grove stykker og vend det med skaldyrs fond og lad det suge fonden til sig i 2 min.
  • Bag brødet i 5 min. ved 180ºC, til de er tørre udenpå og svampede indeni
  • Ved servering friteres brødet i olie til de er gyldnede og sprøde
  • Fennikel skæres i skiver på 0,5 cm og bages ved 220ºC i 25 min. til de er sorte og gennemtørre.
  • Fenniklen blendes til et fint pulver som sigtes og blandes med fiskebouillon.
  • Skaldyrs fond koges op med havtornsaft og smør og smages til med salt og peber.
  • Køl herefter massen ned til 15ºC og blend med espuma pulver. Hæld på en sifon flaske og tilsæt 2 partroner.
  • Ved servering sprøjtes mayo’en op og drysses med fennikelaske